2019年07月12日
第A15版:品读 闲情

煲仔饭里升腾起的幸福

□ 蔡浩杰

南方的夏天,总是跟大雨有关。那一年猝不及防的强对流天气,把我赶进一家饭店避雨,阵阵米香直捣味蕾,搅得心猿意马——屋外狂风暴雨乱砸,要不还是吃一顿再走吧?

推开老旧的门,吱呀呀像老角儿唱戏,满是风尘。店内人不多,蒙蒙蒸汽背后,厨房里排列了一排排土黄色的砂锅,叮叮当当间香气四溢。

餐厅白色装潢还显得干净,刚刷的墙白得过分,老板娘耷拉地坐在前台,面无表情,似乎只有撇一撇嘴才教人知道是个活物。“腊肉腊肠腊鸭窝蛋黄鳝牛肉饼……”似乎每一种食材都很好吃,见我还拿不定主意,老板娘直接甩过菜单,冲着厨房喊了一句:“腊味饭窝个蛋!”

见我一脸疑惑:“放心啦这是煲仔饭的招牌。”见我还在犹豫,“自己找个地方坐!”她撇了撇嘴,下巴朝角落一个空位指了指。

我惴惴不安地坐下,第一次发现下巴也可以指路。

煲仔饭。广东人的骄傲之一,其他骄傲还有虾饺白切鸡红烧乳鸽蜜汁叉烧脆皮烧肉麒麟鲈鱼椒盐濑尿虾蒜香骨白灼虾干炒牛河老火靓汤……

作为主食的代表,煲仔饭对米的要求相对严格些。一般选用长的丝苗米。米身修长、油润晶莹,米先用水泡开,大火焖煮时米粒能更好地吸收配料和豉油的香味,实现米饭的又一次华丽转型。

每一道以容器命名的美食,都不是没有故事的“女同学”,煲仔饭能在众多主食中脱颖而出,与它的“煲仔”有很大关系。砂锅,也叫煲仔,砂锅传热快,受热均匀,上层的米粒受热除了锅壁传热,还有回流的蒸汽焖熟;底层受热更直接,适当的火候可以焙出一层漂亮的饭焦,也就是锅巴。

试想着掀起锅边的锅巴,喷香爽脆,再拌上一口上层的软糯的米饭,即使不加料,这种丰富的口感可以说是对米饭最大的尊重了。鲎粿放在锅里,文火舔着,油锅冒泡,外围的一圈鲎粿的粿皮也有一部分是脆的,和锅巴很像,蘸了辣椒和酱油趁热吃,香得很。

一锅饭,米饭熟透成多种状态,还要保证锅巴不能太焦,由此可见煲仔饭对火候经验要求多高。和做翻砂芋头一样,没有一定的经验,无论是火候还是水分稍有差池,翻砂芋头分分钟变成拔丝芋头。

看着厨师麻利地掀着锅盖放佐料,米粒在高温下迅速饱满起来,砂锅底被舔成棕黑色,滋啦啦腊肠冒着油,香气扑鼻。这锅放完料,那锅便熟了,厨师麻利地照顾着这一锅锅煲仔饭,仿佛是时间的魔术师,总是能恰到好处地焖出锅巴。

“烫!”老板娘说话还是那么省字儿,她干脆利落地把煲仔饭端到我面前,锅盖一开,腊肠腊肉泛着油光,腾腾热气下似乎微微抖了抖,米粒饱满,晶莹剔透,鸡蛋慵懒地摊在米饭上,蛋清早已熟透变成白色,像一层薄薄的白纱,蛋黄外延也已熟透,用勺子戳开,吱——半熟的蛋黄缓缓地流了出来,慢慢染黄了白米饭,一粒粒米,就这样裹上了幸福的蛋液。

砂锅的保温性能极好,每一口都仿佛刚上锅般烫嘴,有食客一边吹着气一边流口水,有的没经验,一口饭直接塞进嘴里,烫得直吹气。

腊肉腊肠的嚼劲自不必说,一口口,唇齿留香,吃的都是过往的味道,一种封尘风干了几个月的美味。高温蒸腾下,腊味涅槃般获得重生,粤式腊肠咸中带甜,越嚼越有味,据说重庆有辣的腊肠,真不知道是怎样的味道。

淋上特制的豉油,用勺子铲点饭,盖上红粉粉的腊肠片,张大嘴巴一口吃进嘴里,慢慢咀嚼,米粒裹着蛋的香在嘴里爆开,腊肠的香气绕过舌尖透过鼻腔直逼脑门,豉油里的酱油给米饭上色之外还提了鲜,豉油里微量的白糖带着丝丝甜意,与腊肠的甜情投意合地缠绵着,唤醒所有味蕾,雨天空气里的郁闷瞬间被一扫而光。猛的再嚼一口锅巴。

所谓春生夏长,一切的事物都在腾腾往上冒,生命在夏天里总是显得那么迫不及待。纵然有时会遇到大雨,纵然有时会被电闪雷鸣吓得寸步难行,那就去街边的一家饭馆躲雨吧。

人们吃着饭,烦忧着各自的烦忧,庆幸着各自的庆幸,雨再大,也浇不灭随着饭香腾腾而起的幸福感。我用纸巾抹了抹油光光的嘴,裹着一整个煲仔饭店的饭香味,推开门,回家。

2019-07-12 5 5 株洲晚报 c1479048.html 2 煲仔饭里升腾起的幸福 /enpproperty-->